学校董事长“校园餐”专项整治及食堂管理工作会议上的讲话

同志们：
刚才，我们召开了全校“校园餐”专项整治及食堂管理工作会议，传达了上级关于校园食品安全工作的重要指示精神，通报了近期我校食堂管理的自查情况，并对下一阶段的专项整治工作进行了部署。这次会议既是一次总结反思会，也是一次攻坚动员会。下面，我讲三点意见。
一、肯定成绩，正视差距，切实增强抓好校园餐工作的责任感和紧迫感
校园餐工作，看似平常，却关系重大。它直接关系到近两千名师生的身体健康和生命安全，关系到学校教学秩序的稳定，更是一项容不得半点闪失的民生工程、良心工程。我们必须深刻认识到，抓好校园餐就是抓牢育人根基的基础保障，谋好食堂管理就是谋划学校高质量发展的未来。当前，我校食堂管理工作既有坚实的基础，也面临着新的挑战，需要我们进一步统一思想，提高站位，以更加主动的作为和更加务实的作风，将校园餐工作推向新的高度。
（一）要看到坚实基础，坚定信心决心。过去一年，在大家的共同努力下，我校食堂管理工作取得了显著成效。安全保障方面，我们全面落实了食材索证索票与溯源管理，建立了供应商资质审核库，实现大宗食材100%可追溯；通过“日检+周查+月评”的监管模式，年度食品安全抽检合格率保持高位，未发生重大食品安全责任事故。供应能力方面，通过优化流程，食堂

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性和科学性
面对新形势新要求，我们的校园餐工作不能停留在“不出事”的低标准，必须向“高质量、有内涵”的目标迈进。要严格按照国家和省市关于校园食品安全与营养健康管理的部署要求，聚焦关键环节，精准施策，打好攻坚战，全面提升校园餐的管理水平和服务品质。重点要在以下五个方面攻坚发力：
（一）聚焦“谋的准”，在提升供餐质量上攻坚。校园餐的核心是餐食本身，质量是生命线。一是要精准规划食谱设计。要彻底告别“重口味、多油炸、缺品类”的旧模式，转向科学化、标准化、多样化的营养配餐。必须依据《学生餐营养指南》等国家标准，结合学生生长发育特点和营养需求，聘请专业营养师或依托专业力量，科学制定带量食谱，确保膳食结构合理、营养均衡。要努力实现菜品多样化，每周食谱尽可能不重复，增加绿叶蔬菜、菌菇、水产品、豆制品等的供应比例，严格控制油、盐、糖的用量。二是要精准对接学生需求。口味是学生是否愿意在食堂就餐的关键因素之一。要在保证营养的基础上，着力进行口味改良和烹饪技艺提升。深入研究如何通过蒸、煮、炖、快炒等健康烹饪方式，制作出色、香、味俱佳的菜肴。要定期开展学生满意度问卷调查，设立“校长午餐日”、“家长开放日”，广泛听取师生和家长对菜品口味、种类的意见建议。建立“食谱征集机制”，每月可尝试推出1-2道由师生、家长推荐或投票选出的“新菜品”，让餐食既健康又美味，真正受到学生欢迎。
（二）聚焦“储的足”，在夯实安全基础上攻坚。充足的、高质量的储备是安全供餐的前提。一是要夯实食材源头基础。严格实行供应商“准入-考核-退出”机制，通过公开招标等方式筛选资质齐全、信誉良好的供应商。全面推行“阳光采购”，对每批次食材进行检测公示，建立动态淘汰机制，对不符合标准的供应商坚决清退。验收环节要严格，必须由后勤、食堂管理、教师代表等组成验收小组，对入库食材进行感官检查和台账核对，坚决将不合格食材挡在校门之外。二是要夯实仓储管理基础。食堂存储区域必须划分清晰，实行“分类存放、离地离墙”。冷藏、冷冻设备温度要实时监控，确保符合标准（冷藏0-4℃、冷冻-18℃以下）。对米面油等干货食材，要严格执行标识管理制度，注明保质期和入库时间，坚持“先进先出”原则，定期清理，严防过期变质。三是要夯实应急保障基础。要完善食品安全突发事件应急预案，并定期组织演练。要建立必要的应急物资储备，如应对突发停水停电或特殊情况的备用物资，确保在任何情况下都能保障基本供餐需求，提升风险抵御能力。
（三）聚焦“建的快”，在加快管理效能上攻坚。效率是保障供餐质量和体验的重要一环。一是要优化加工流程。严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，制定详细的《食堂操作流程手册》，明确从食材清洗、切配、烹饪到备餐各环节的时间、温度等标准（如肉类中心温度≥70℃、备餐温度≥60℃）。推行“色标管理”等可视化方法，严格区分生熟、荤素区域及工用具，杜绝交叉污染。通过流程优化，减少不必要的环节，提升出餐效率。二是要提升服务响应速度。针对高峰期排队问题，要通过优化备餐流程、合理配置窗口和人员、引入智能结算系统等方式，最大限度缩短师生排队等候时间。要制定《食堂服务礼仪标准》，提升员工服务意识和服务效率。对于师生和家长通过意见箱、热线电话等渠道反映的问题，要承诺响应时限（如24小时内响应），并建立台账，限时整改反馈，形成管理闭环，提高诉求解决效率。三是要加快智慧食堂建设步伐。计划引入更先进的食材溯源系统，实现“扫码知来源”；开发线上订餐平台，方便学生提前选餐，后台精准备餐，减少浪费和排队时间；利用数据分析师生就餐习惯和偏好，为精准优化供餐提供依据，让数据跑路代替师生排队，提升整体管理效能。
（四）聚焦“引得进”，在强化多元参与上攻坚。校园餐不是后勤部门的“独角戏”，需要引入多方力量，形成共治共享格局。一是要引进行业专业力量。主动对接市场监管、卫生疾控等部门，邀请专业人士定期来校开展食品安全培训、进行现场指导检查，借助专业眼光发现隐患，提升管理的专业化水平。可以探索与专业的营养机构或餐饮研究机构合作，为我们的食谱设计、人员培训提供智力支持。二是要引入家长监督力量。要严格落实教育部要求，推动成立由家长代表参与的膳食委员会。每学期定期举办“食堂开放日”，邀请家长代表走进后厨，实地查看食材采购、存储、加工的全过程，品尝菜品，现场提出意见建议。在学校公众号等平台公示食材来源、每周食谱、收支概况等关键 ……

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